ЛутениЗеаксантхинсу две основне каротеноиде које су корисне за очи и људско благостање. Они су припадници породице Ксантопхилл, што је пододељење каротеноидног пигмената, наравно који се јавља у неколико воћа као и поврћа. Лутеин и Зеаксантхин сматрају се кључним антиоксидансима који подржавају визуелну активност организма и заштитног ефекта очију. Због своје популарности као састојци о храни, то је назвао много потрошача и произвођача прехрамбених додатака да доводе у питање да ли кување има утицаја на њихов ниво хране.
ЛУТЕИН И ЗЕАКСАНТХИН СТАБИЛНОСТ
Оба ова једињења су растворљива липид, али осетљива на друге факторе животне средине попут топлоте, светлости и кисеоника. Њихова хемијска структура има коњугиране двоструке везе и на тај начин се лако оксидира и изомеризује под одређеним условима. Ипак, имају различиту стабилност, која је комбинација апликације, температуре, времена и матрице хране и хране у који су уграђени.
Утицај различитих метода кувања
1. кључање и парење
Кухање и парење су мање оштри начини кувања. Истраживање указује да парење обично чува већи део лутеин и зеаксантина у поређењу са процесом кључања, јер не захтева прекривање прехрамбене површине водом, на тај начин смањује стопу испирања. Хранљиве растворљиве материје су склони да се испирају у воду за кување (кључање), и, иако је губитак у случају Лутеин и Зеаксантин нешто мање важан, јер су растворљиви на дебели, могу се изгубити на овај начин. Ипак, и даље се може мало деградирати тако што ће се дуго прокухати на повишеним температурама.
2 пржење
Биорасположивост Лутеин и Зеаксантхина може се побољшати јер постоје више температуре и употреба нафте у процесима пржења. Ови каротеноиди су више доступни за апсорпцију откад се биљни ћелијски зидови могу разбити топлотом. Ипак, превише или превиље дуга грејање може да разбије неке делове ових једињења. Кључно је користити адекватан начин температуре да бисте смањили оксидацију и најбоље је одабрати уље за кување.
3. Печење печења
Храна се третира умереним и високим нивоом топлоте у овим техникама суве топлоте због опсежних трајања. Мало је деградација лутеин и зеаксантина који се може одвијати, али већина истраживања је показало да постоји концентрација ових каротеноида током печења, због губитка влаге, и то може супротставити ефектима деградације.
4. Микроталасање
Микроталактирање обично ради добар посао задржавања лутеин и Зеаксантина, јер се кухају за мање половине и нису изложени води толико. Може се сматрати адекватним начином кувања како би задржали каротеноиде у поврћу.
Чимбеници који утичу на задржавање лутеин и зеаксантхина
Храна Матрица: Структура хране и садржај имају лежај на каротеноидној стабилности. Пример је да Лутеин и Зеаксантхин у лиснатим зеленилом нису исти као и они у кукурузу или паприке на начин на који се понашају током кувања.
Присуство масти: Лутеин и Зеаксантхин су растворљиви на масноће и, према томе, могуће је побољшати лутеин и зеаксантхин екстрактибилност и апсорпцију људског тела кувањем уља.
Време и температура кухања: Каротеноиди се вероватније чувају спуштањем температуре куване хране, као и смањењем времена кувања. РЕГРАДАЦИЈА РИЗИК расте са високим температурама или када је дозвољено да се реакција догоди током дужег временског периода.
Изложеност кисеоником и светлости: Обоје охрабрују оксидацију, што убрзава разградња каротеноида током и током поступка након кувања.
Практичне импликације за произвођаче
Прерађивачи хране и произвођачи додатака исхрани саветују се да прерађују храну на најугледнији начин који ће побољшати очување Лутеин и Зеаксантхина. Наношење ниских температура у његовом кувању, додавањем здравих масти и минимизирање окидача ваздуха и светлости током прераде и паковања задржаће потенцију каротеноида. Употреба стабилизованих лутин и зеаксантхинских прашкора или екстраката у формулацијама може понудити предвидљивији профил хранљивих састојака у финалним производима програмерима производа.
Да ли кување уништи лутеин и зеаксантхин?
Кување ће заиста утицати на лутеин и зеаксантин нивоа храњивих састојака, али не увек на потпуно деструктиван начин. Степен губитка варира се увелико варира, а углавном се јавља због процедура кувања, топлине, времена и матрице хране. Најмање енергичне, нежне методе, попут паре или микроталаса, најбоље је сачувати ове каротеноиде, док правилно пржење или печење може побољшати биорасположивост ових микронутријената. Произвођачи морају да знају ове факторе и уче како да оптимизирају услове обраде за постизање максималног нивоа лутеин и зеаксантина у крајњем производу, које га троши становништво.
Порука директно наdonna@kingsci.comилиОставите порукуЈер бесплатни узорци су доступни заједно са додатном помоћи.
Постављана питања
К1: Да ли поврће које поврће смањи лутеин и зеаксантхин значајно?
Неки губитак грејања, због топлоте, не може се избећи, али као лутеин и зеаксантхин су масти, испирање воде није проблем. Поврће задржава више ових каротеноида када је кратко време кључања кратко.
К2: Може ли кухати са уљем повећати апсорпцију Лутеин и Зеаксантхина?
Заправо, подвргавајући Лутеин и Зеаксантину до врућег окружења, попут кувања са здравим мастима, доступност два хранљивих састојака побољшала се јер је било лакше ослободити и растворити их у храни.
К3: Да ли је боља потрошња РАВ-а за задржавање Лутеин и Зеаксантхина?
Сирово поврће има и 100 одсто лутеин и Зеаксантина, али процес кухања може да се концентрише да се концентришу разбијањем ћелијских зидова, па су и сирови и кувани поврће добри.
К4: Како би Б2Б произвођачи процесили састојке Лутеин и Зеаксантхин?
Осигуравањем да се нежним топлотним третманима користе, избегавајући изложеност кисеоником што је више могуће, а користећи масти, ови каротеноиди се могу сачувати током процеса производње.
Референце
1. Лемос, МФЛ и др. (2021). "Утицај различитих метода кухања на каротеноидни садржај у поврћу: систематски преглед." ХЕМИЈА ХРАНЕ, 338, 127840.
2 Ваврзиак, А. и др. (2020). "Стабилност Лутеин и Зеаксантина у преради и складиштењу хране: импликације на унос исхране." Трендови у науци и технологији хране, 103, 78-87.
3. Рицхер, С. и др. (2019). "Побољшање лутеин и зеаксантхин биорасположивости кувањем и формулацијом." Часопис пољопривредне и хране хемије, 67 (30), 8459-8466.
4. Родригуез-Родригуез, Е. и др. (2022). "Утицај топлотних третмана на каротеноиде у воће и поврће: преглед." Критичне прегледе у науци и исхрани прехрани, 62 (2), 356-371.
